Untitled Document

ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ

Το μπαχαρικό είναι το αποξηραμένο τμήμα ενός φυτού που περιέχει αρωματικές, πικάντικες και καυστικές ουσίες. Είναι γνωστό και με τις ονομασίες καρύκευμα και μυρωδικό. Αν και όλα τα αποξηραμένα -κατά κανόνα- τμήματα φυτών είναι μπαχαρικά, στην καθομιλουμένη έχει επικρατήσει να εννοούμε με τον όρο αυτό τα σχετικά προϊόντα τών εξωτικών χωρών. Τα μπαχαρικά μπορεί να είναι φύλλα,σπόρια,καρποί,ρίζες κ.α. και είναι αυτά που έχουν έντονο άρωμα και γεύση. Η προσθήκη τους δε στα διάφορα πιάτα γίνεται για να προσδώσουν και για να βελτιώσουν τη γεύση τους.

Γαρίφαλο
Σήμερα το γαρίφαλο χρησιμοποιείται τόσο στη γαστρονομία όσο και στην παραδοσιακή ιατρική για τις αξιοθαύμαστες οργανοληπτικές και θεραπευτικές του ιδιότητες. Έχει γεύση όσο λίγα μπαχάρια. Πάει πολύ με κόκκινο κρασί! Σε γλυκά, ταιριάζει ιδιαίτερα στα σιροπιαστά, με μήλο και επίσης πηγαίνει πολύ και στα κρέατα. Η χρήση του γαρύφαλλου επεκτείνεται σε παρασκευή λικέρ και αλκοολούχων ποτών.

Γλυκάνισος
Το συναντάμε κυρίως στην αρτοποιία,στην παρασκευή του ούζου και ορισμένες φορές και του τσίπουρου και σε κινεζικές συνταγές. Ταιριάζει με αρνί, πάπια και γενικά με σκούρα κρέατα. Είναι από τα μπαχαρικά που είναι καλό να το βράσουμε μαζί με τα υπόλοιπα υλικά για να βγάλει το άρωμά του. Τα σπόρια του δε εχουν εξαιρετικές χωνευτικές ιδιότητες.

Κανέλα
Από τα πιο γνωστά και κοινά μπαχαρικά, βγαίνει από το φλοιό του κανελόδενδρου και χρησιμοποιείται στη μαγειρική ως καρύκευμα, στη ζαχαροπλαστική, στα λικέρ και στην αρωματοποιία. Στη ζαχαροπλαστική την συναντάμε σε μηλόπιτες, λουκουμάδες,κουλούρια,καθώς και πικάντικες καραμέλες,κ.α. Στην ανατολή χρησιμοποιείται συχνά σε αλμυρά πιάτα με κοτόπουλο και αρνί. Σε ορισμένα μέρη της Ελλάδας την συναντάμε σε αλκοολούχα σκευάσματα,όπως το “Λικέρ κανέλας” και που γίνεται από αποσταγμένο αλκοόλ

Καγιέν
Το καγιέν είναι ένα δημοφιλές μπαχαρικό σε μια ποικιλία από κουζίνες. Προέρχεται από νωπούς ή αποξηραμένους καρπούς ενός συγκεκριμένου είδους πιπεριάς τσίλι που είναι πιο καυτερή από τις περισσότερες, γι’ αυτό και χρειάζεται μέτρο όταν το χρησιμοποιούμε. Το πιπέρι καγιέν χρησιμοποιείται στην μαγειρική τριμμένο ή σε περιοχές της Ασίας ως ολόκληρος καρπός τουρσί, ενώ είναι χρήσιμο και για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες. Το πιπέρι καγιέν δίνει καυτερή, πικάντικη γεύση σε διάφορα φαγητά, σούπες και σάλτσες.

Κάρυ
Πρόκειται για ένα μείγμα πολλών μπαχαρικών με χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα και έντονη γεύση. Η αναλογία του πιπεριού καθορίζει και την κατηγορία στην οποία κατατάσσεται το κάρυ: απαλό, μέτριο και καυτερό. Χρησιμοποιείτε για να δώσετε άρωμα σε κρέατα,κοτόπουλο ή χοιρινό και ρύζι ή ριζότο με λαχανικά. Ταιριάζει πολύ σε σάλτσες έθνικ κουζίνας με ντομάτα. Σε πολλές κουζίνες της Ανατολής μαγειρεύουν σχεδόν τα πάντα με κάρυ. Μην ψήνετε το κάρυ για πολύ ώρα, γιατί καίγεται γρήγορα και πικρίζει.

Πάπρικα
Καυτερή ή γλυκιά η πάπρικα προσθέτει γεύση, αλλά και χρώμα, ιδίως στο ρύζι, σε σάλτσες, κοτόπουλο,τυρί, αβγά,ψάρι κ.α..Η πάπρικα δεν προέρχεται από ένα φυτό αλλά από συνδυασμό πιπεριών – πράσινες, κόκκινες, γλυκές και καυτερές. Έτσι, η πάπρικα μπορεί να έχει γλυκιά και ήπια γεύση ή εναλλακτικά, αν έχει παρασκευαστεί από καυτερές πιπεριές, μπορεί να είναι καυτερή και πικάντικη.

Πιπέρι
Προέρχεται από το φυτό πέπερι και είναι το γνωστότερο από τα μπαχαρικά. Αρωματίζει και δίνει νόστιμη γεύση στα φαγητά. Μπαίνει …παντού! Έχει ιδιαίτερα καυστική γεύση και σχεδόν σε όλες τις συνταγές είναι απαραίτητη η προσθήκη του. Υπάρχουν 2 είδη: το μαύρο και το λευκό.

Σαφράν (κρόκος Κοζάνης)
Ο κρόκος Κοζάνης είναι ένα απο τα ακριβότερα μπαχαρικα της υφηλίου και έχει μακρά ιστορία στην μαγειρική. Στο εμπόριο ως καρύκευμα κυκλοφορεί σε 2 μορφές, σε νηματίδια ή σε σκόνη, η οποία προκύπτει από το άλεσμα των στιγμάτων.  Ένας ή δύο στήμονες, αρκούν για να απολαύσουμε αυτό το πολύτιμο μπαχαρικό. Ταιριάζει ιδανικά με το ρύζι, τα ζυμαρικά(μακαρόνια, χυλοπίτες, λαζάνια κ.λ.π.), τις πατάτες, τα λευκά κρέατα, τα ψάρια, τις σούπες και τις σάλτσες, ενώ συνδυάζεται αρμονικά με άλλα μπαχαρικά. Χρησιμοποιείται και στη ζαχαροπλαστική, στην παρασκευή κέικ, τσουρεκιών και παγωτών.Σε κάθε περίπτωση, η χρήση του πρέπει να γίνεται με μέτρο, καθώς η μεγάλη ποσότητα μπορεί να αλλοιώσει τη γεύση του φαγητού. Παρόλο που η ποσότητα του σαφράν μπορεί να ποικίλλει ελαφρά ανάλογα με το προσωπικό γούστο του καθενός, είναι καλύτερα να βάζετε τον κρόκο σε λίγο νερό για να βγάζει το χρώμα του πριν τον χρησιμοποιήσετε.  Το ακριβό αυτό δώρο της ελληνικής φύσης μπορούμε να το αγοράσουμε σε φακελάκια του ¼ του γραμμαρίου ή σε μικρά γυάλινα βαζάκια και να τα διατηρήσουμε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, αφού το χρώμα, το άρωμα και η γεύση του αλλοιώνονται εύκολα από το φως.

Βανίλια
ουσία αρωματική ουσία που κατασκευάζεται από λοβούς του σπόρου της ορχιδέας βανίλιας.
κρεμμύδι
Πολλές παρουσιάσεις όπως: μοβ, λευκό, μακρύ κοτσάνι, τα κρεμμυδάκια, Chambray .Indispensable σε όλα σχεδόν τα μαγειρεμένα μεξικάνικη κουζίνα.

Μαντζουράνα
Κυρίως χρησιμοποιείται σε ξηρή μορφή, ένα ευωδιαστό βότανο που παίρνει μαζί πολύ καλά με τα κρέατα και χρησιμοποιείται επίσης για τα ψάρια και σούπες. Πρώτη ξαδέλφη της ρίγανης. Με πιο φίνα αρώματα από τη ρίγανη, είναι ο τέλειος συνδυασμός με τα καλοκαιρινά κολοκυθάκια. Ταιριάζει με ψάρια και θαλασσινά επειδή έχει γεύση λεμονάτη. Μπαίνει σε ωμές ή βραστές σαλάτες. Προτιμούμε να μην τη μαγειρεύουμε και αποφεύγουμε τα άνθη της στο μαγείρεμα γιατί πικρίζουν. Γίνεται εξαιρετικό αφέψημα. Τη δοκιμάσατε σε σάλτσες; Χρησιμοποιούνται τα φύλλα της, φρέσκα ή αποξηραμένα. Μέσα σε ελαιόλαδο ή λαδόξιδο ενισχύει το άρωμά τους. Χρησιμοποιείται σε σάλτσες με ντομάτα, πίτες και ψητά πουλερικά.

Κύμινο-μπαχαρικά
Μια χαρακτηριστική πικρή γεύση και ισχυρή οσμή χάρη στην υψηλή περιεκτικότητα σε έλαιο του. Συνδέεται με την ινδική κουζίνα, και άλλη χρήση εξωτικές κουζίνες είναι ευρέως διαδεδομένη στην Ισπανία, κυρίως στη νοτιοανατολική ισπανική κουζίνα.Tο κύμινο θεωρείται το κορυφαίο από τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται στη μεσογειακή κουζίνα, όσον αφορά τoν αντιοξειδωτικό του πλούτο και την προστασία των τροφίμων από την οξείδωση, σύμφωνα με συγκριτική μελέτη πολλών μπαχαρικών του Πανεπιστημίου της Murcia στην Ισπανία. Γι’ αυτό και διερευνάται κατά πόσο μπορεί να χρησιμεύσει ως φυσικό συντηρητικό των τροφίμων.

-Μπαχαρικά και αλάτι
Αξιοποιώντας τα μπαχαρικά, θα μπορέσετε να μετριάσετε το αλάτι στο φαγητό σας. Για παράδειγμα αντί για αλάτι, μπορείτε να βάλετε μπαχαρικά έντονης γεύσης, όπως το σκόρδο, το πιπέρι, το κάρυ, το κύμινο κ.α. Αν έχετε συνηθίσει την κίνηση να προσθτετε αλάτι στο φαγητό σας πριν το δοκιμάσετε, τότε μπορείτε να πάρετε σκόρδο ή κρεμμύδι σε σκόνη αντί για το αλάτι. Και τέλος στα ζυμαρικά μπορείτε να παραλέιψετε εντελώς το αλάτι, αν τα αρωματίσετε με βασιλικό, ρίγανη, μαϊντανό ή πιπέρι.

-Αρωματισμένο ελαιόλαδο
Σε γουδί ρίχνουμε φρέσκια ρίγανη, λίγο ελαιόλαδο, όσο να μουσκέψουν τα φύλλα, και λίγο ανθό αλατιού. Χτυπάμε με το γουδοχέρι για 4-5 λεπτά. Αδειάζουμε το μείγμα σε σκεύος, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο στο γουδί και ανακατεύουμε ώστε να πάρουμε όλο το υπόλοιπο υλικό. Ρίχνουμε την ποσότητα του ελαιόλαδου που θα διατηρήσουμε στον περιέκτη μας, σκεπάζουμε το σκεύος με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για μια νύχτα. Την επομένη το σουρώνουμε, πιέζουμε με κουτάλι τα μυρωδικά και στη συνέχεια γεμίζουμε τον περιέκτη. Το διατηρούμε στο ψυγείο. Μπορούμε να αρωματίσουμε το ελαιόλαδο με ό,τι αρωματικό θέλουμε, ακολουθώντας αυτήν τη διαδικασία.
-Στις κόκκινες σάλτσες : Άνηθο, βασιλικό, γαρύφαλλό, γλυκάνισο, δύοσμο, κανέλα κύμινο, μαϊντανό, πάπρικα, πράσινη πιπερία, ρίγανη, σκόρδος, φασκόμηλο.

Στίς άσπρες σάλτσες : Άνηθο, λεμόνι, μαϊντανό, ρίγανη.

Στις σαλάτες: δεντρολίβανο τριμένο, καρότο, κρεμμύδι, λεμόνι, μαϊντανό, μάραθο, πάπρικα, πράσινη πιπερία.

Στα όσπρια : Σέλινο, κρεμμύδι, μαϊντανό, κόκκινη πιπερία.

Στα κρέατα :
Σε βραστά: δεντρολίβανο, σέλινο, δυόσμο
Σε ψητά: θυμάρι λεμόνι, ρίγανη
Σε φρικασέ: σέλινο
Σε κεφτέδες και μπιφτέκια : δυόσμο, μάραθο, πράσινη πιπερία, ρίγανη.

Στα ψάρια:
Σε βραστά: σέλινο.
Σε τιγανητά: δεντρολίβανο (στην σάλστα που τα συνοδεύει).
Σε ψητά : θυμάρι λεμόνι, ρίγανη.
Σε όλα τα φαγητά : Κρεμμύδι και (μπορούμε να χρησιμοποιήσετε όσο θέλετε, αρκει να μην το καβουρδίζουμε υπερβολικά)

Αντί για αλάτι : θρουμπί (σε κόκκινες σάλτσες κι ομελέτες), σέλινο (σε σκόνη στις σαλάτες) σκόρδο (σε όλες τις σαλάτες).

Αντί για μαύρο πιπέρι : Άνηθος (σε σκόνη για σούπες και βραστές σαλάτες), γαρύφαλλό (στις κόκκινες σάλτσες), μουστάρδα (σε σκόνη), κόκκινη πιπεριά.
Στα γλυκά ταψιού : γαρύφαλλο, γλυκάνισο και μουσχοκάρυδο, κανέλα, λεμόνι ( σε φέτες ή φλούδα).

-Σήμερα οι επιστήμονες διερευνούν κατά πόσο η κατανάλωση κάρι, αλλά και άλλων μπαχαρικών ή αρωματικών βοτάνων που περιέχουν σαλικυλικό οξύ (ρίγανη, θυμάρι, πάπρικα), προστατεύει τον οργανισμό από ορισμένες μορφές καρκίνου.
-Αξιοσημείωτο είναι πως απαγορεύεται αυστηρά η χρήση των μπαχαρικών σε τρόφιμα που έχουν αλλοιωθεί από τον χρόνο για να καλύφθεί η δυσάρεστη οσμή και γεύση τους.

– Όλα τα μπαχαρικά που μοιάζουν με ξύλα (π.χ. το γλυκάνισο, η κανέλα, το γαρίφαλο) καλό είναι να βράσουν για να βγάλουν το άρωμά τους. Προσθέστε τα, λοιπόν, κατά το μαγείρεμα, την ώρα που βράζει ο ζωμός στον οποίο θα βάλετε το κρέας
Το κοινό πιπέρι στη χημεία τροφίμων δε θεωρείται τρόφιμο, αλλά ως άρτυμα κενό από θρεπτικά συστατικά. Όχι μόνο δε συμβαίνει αυτό με το καγιέν αλλά πιθανότατα χαρακτηρίζεται ως υπερ-τρόφιμο, λόγω της υψηλής του περιεκτικότητας σε αντιοξειδωτικά και τις μεγάλες θεραπευτικές ιδιότητές του, όπως θα δούμε αμέσως παρακάτω.
Πιο συγκεκριμένα το καγιέν περιέχει πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες όπως τα φλαβονοειδή, τη βιταμίνη C και το β-καροτένιο (δίνει και το κόκκινο χρώμα) που είναι πρόδρομη ένωση της βιταμίνης Α. Είναι επίσης πλούσιο σε φυτικές ίνες, και βιταμίνες Β6, Ε και Κ.

– Για να φτιάξουμε δικό μας κάρυ, σοτάρουμε τα μπαχαρικά ολόκληρα και μετά τα πολτοποιούμε στο γουδί ή το μπλέντερ.