Untitled Document

ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΚΡΕΑΣ

FB : Αποστολόπουλος – Quality Meat

www.afoiapostolopoyloi.gr

 

 

Το μοσχαρίσιο κρέας, όπως και το χοιρινό, ανήκουν στην κατηγορία του κόκκινου κρέατος. Και τα δυο είδη κρεάτων δεν έχουν σημαντικές διαφορές στη συγκέντρωση των πρωτεϊνών και μη ξεχνάμε ότι η πρωτεΐνη του κρέατος είναι πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας, δηλαδή περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα που χρειάζεται ο οργανισμός. Πιο συγκεκριμένα, 100 γρ. χοιρινό φιλέτο μας δίνουν 20 γρ. πρωτεΐνης όσες ακριβώς μας δίνουν και 100 γρ. μοσχαρίσιου φιλέτου. Οι πρωτεΐνες αποτελούν βασικό δομικό στοιχείο όλων των κυττάρων, των αντισωμάτων, των ενζύμων και των περισσότερων ορμονών του οργανισμού.

… η «ανατομία» του

 

Το μοσχάρι τεμαχίζεται στα δύο με μια κάθετη προς τη σπονδυλική του στήλη τομή. Τα μέρη του ζώου που αποκτώνται ονομάζονται πρόσθιο και οπίσθιο. Από τον περαιτέρω τεμαχισμό του πρόσθιου μέρους ενός μοσχαριού λαμβάνονται τα εξής κομμάτια:

Λαιμός ή τράχηλος: Είναι κατάλληλος για ψητά φούρνου, κοκκινιστά, βραστά και γενικά για μεθόδους υγρής ή συνδυασμό υγρής και ξηρής θερμικής επεξεργασίας. Συνήθως προορίζεται για κιμάδες. Στην κάτω (εσωτερική) πλευρά των 5 πρώτων σπονδύλων του θώρακα υπάρχει ένα επιμήκες και ιδιαίτερα τρυφερό τεμάχιο κρέατος που αποτελείται από τον επιμήκη τραχηλικό μυ και αποκαλείται φιλετάκι. Προορίζεται για μπουργκινιόν.

Σπάλα: Το χονδρό τεμάχιο της σπάλας, που είναι και το μεγαλύτερο, έχει αρκετό συνδετικό ιστό και προορίζεται για ψητά φούρνου ή μαγειρευτά. Το λεπτό τεμάχιο της σπάλας (υπακάνθιος) είναι κατάλληλο για σχάρα ή και βραστό.

Το ψευτοφιλέτο, που μοιάζει με το φιλέτο (υπερακάνθιος μυς), είναι κατάλληλο για ψητά της ώρας ενώ το ποντίκι είναι κατάλληλο για βραστά.

Κότσι: Τεμάχιο πλούσιο σε λίπος και κατάλληλο για βραστά. Το στήθος αποτελείται από το κάτω τμήμα του θώρακα που χωρίζεται σε πρόσθιο, μέσο και οπίσθιο. Τεμάχια πλούσια σε λίπος και συνδετικό ιστό κατάλληλα για βραστά.

Φιλέτο: Το κόντρα φιλέτο δίνει ένα σχεδόν ενιαίο τεμάχιο. Όταν στο τεμάχιο αυτό υπάρχει το φιλέτο και πωλείται με τα οστά, τότε παίρνουμε το ιδιαίτερα αγαπητό στην αμερικανική αγορά T-bone στέικ (μπριζόλα). Το φιλέτο, τέλος, μπορεί να χωρισθεί σε τρία κομμάτια, την κεφαλή, το σώμα και την ουρά του φιλέτου. Από την κεφαλή και το σώμα παίρνουμε τα διάφορα steak, από τη δε ουρά τα μενταγιόν, το φιλέ μινιόν κ.λπ.

Οι μπριζόλες και σπαλομπριζόλες: Είναι οι γνωστές μας μπριζόλες με κόκαλο, που συνήθως προορίζονται για την “κουζίνα της ώρας”. Μπορούν όμως να πωληθούν και αποστεωμένες ως ενιαίο τεμάχιο για ψητά φούρνου. Πάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκεται το καπάκι, το οποίο προορίζεται για βραστά ή γίνεται κιμάς όπως και οι λάπες, που αποτελούν το τοίχωμα της κοιλιάς, είναι κομμάτια πλούσια σε λίπος και συνδετικό ιστό.

Τεμαχίζοντας κανείς περαιτέρω τον μοσχαρίσιο μηρό λαμβάνει τα εξής κομμάτια:

Τρανς: Είναι το κλασικό κομμάτι για σνίτσελ. Χρησιμοποιείται για ψητά φούρνου, κατσαρόλας, για σύντομο ψήσιμο στο τηγάνι, το γκριλ και γενικά για μεθόδους ξηρής θερμικής επεξεργασίας.

Κιλότο: Τρυφερά τεμάχια για ψητά κατσαρόλας. Κατάλληλο για κοκκινιστά και ψητά σχάρας.

Νουά: Άπαχο κομμάτι. Μαγειρεύεται συνήθως κοκκινιστό.

Στρογγυλό: Είναι πλούσιο σε συνδετικό ιστό και κατάλληλο για βραστά.

Σχετικά με τον τρόπο μαγειρέματος του υπολοίπου τμήματος του στρογγυλού, ισχύουν τα ίδια που αναφέραμε για τα παραπάνω τεμάχια.

Ποντίκι: Ο συνηθέστερος τρόπος μαγειρέματός τους είναι το βράσιμο δηλ. για σούπες.